Julian and Nonyan Food

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Fue un sábado por la mañana, sobre las 9, cuando llegué a la casa de Julian. Mientras su hijo tiraba la basura, él se asomó, y nos saludamos dándonos un codazo para no incumplir las normativas vigentes en cuanto al contacto.

Muy amablemente me enseñaron su casa, pero sin tiempo que perder, y después de servirme un buen café, nos pusimos manos a la obra. Los dedos amarillentos de Julian era solo el primer indicio de que había estado trabajando antes de que yo llegase, el cúrcuma nunca perdona. Y así fue, ese día se había levantado a las 5 de la mañana y llevaba desde las 6 preparándolo todo para que cuando llegase tuviese una perfecta mise en place.

Empezamos a cocinar y a preparar el postre, ya que tenía que reposar y enfriar. El postre que me enseñó fue el #Seri #Muka, un tipo de Kuit de la cocina nonya. ¿Acabas de poner una cara rara? Deja que te explique.

El menú que Julian me enseñó ese día era nonya. #Nonya es un tipo de cocina malaya proviene de los Peranakan, que son los descendientes de los inmigrantes chinos que se casaron con lo malayos de la zona. Nonya es una palabra antigua que significa : respeto y afecto hacia las mujeres, aunque actualmente se podría traducir como 'señora'.

¿Y cuál es la conexión entre Julian y la cocina Nonya? Su madre… Y para eso hay que remontarse a varias generaciones, para entender mejor a esta familia tan interesante.

El tatatatarabuelo de Julian era un hombre avispado que supo cómo hacer de su trabajo un buen negocio. Procedente de la provincia china Fujian, emigró a la isla malaya de Penang para dedicarse a vender verduras y frutas de manera local. Al poco tiempo fue encontrando la manera de poder sacar mayor beneficio: comprando directamente a los proveedores, moviéndose de lugar, hasta el punto de que incluso decidió mudarse a Tailandia para obtener mejores precios y establecerse en un mercado flotante. 

Una vez allí mantuvo una relación estrecha con el rey-gobernador de la zona y juntos decidieron poner un impuesto al río por el que tantos comerciantes pasan diariamente. De esa manera, se hizo rico. Según me comenta Julian este hombre tenía 1 mujer legal y unas 49 concubinas. Era algo común que aquellas personas que por su situación tan precaria no podían pagar esos impuestos le entregaban a cambio a una hija, hermana… Hoy tanto su mausoleo como su estatua se encuentran en la ciudad de Hatyai.

Pues bien, la madre de Julian procede de este hombre y de la mujer a la que catalogaron como legal. Así es como su madre tiene obtiene esa mezcla de sangre china y malasia al mismo tiempo. Ella, mujer única y valiente, que no se conformó en hacer lo que las mujeres suelen hacer. Tanto es así que se convirtió en la primera mujer asiática en ser piloto solitaria, obteniendo su licencia a mediados de los 60, cuando tan solo tenía 20 años. Por si fuese poco, también fue modelo y tuvo mucho éxito en su negocio creando placas bases para Phillips.

Impresionante, ¿verdad? Pero ahora nos vamos hacia el otro lado de la familia, la paterna.

Su padre era inglés, y en vez de hacer la mili se alistó en las fuerzas armadas aéreas y estuvo trabajando en #Egipto. Y con 22 años y  con tan solo 3 semanas de experiencia, su jefe, tras rechazar un trabajo en Singapur, lo mandó a él en su lugar, para ser el Manager ahí. Y así es como sus padres se conocieron, por su pasión por los aviones.

Su padre en la vida hizo muchas cosas, pero una de ellas fue vender. Vendía coches y cognac, su técnica era emborrachar bien a sus clientes para conseguir más facilmente una firma. "Hoy en día necesitas miles de likes en Facebook para realizar una venta" me comenta Julian, pero esos eran otros tiempos.

Posiblemente viene su padre el hecho de que él también al día de hoy se dedique a las ventas y esté continuamente en un avión viajando (cuando se puede claro).

"En 3 semanas puedo estar en 4 países diferentes, y no me canso . Poca gente puede aguantar este ritmo, no se trata de los hoteles, los cambios de horario o de comida es más bien una cuestión de la mentalidad. Pero a mí me gusta, y se me da bien"

Después de un poquito de historia nos dispusimos a hacer este postre, compuesto de arroz glutinoso hervido con leche de coco, y una capa por encima de crema verde hecha con jugo de pandan.

El #pandan es una planta asiática muy aromática, al utilizarla desprende unos aromas de vainilla, coco o nueces. Pero lo realmente peculiar es su color verdoso, capaz de teñir cualquier comida.

Para cocerlo al vapor, sacó esta increíble olla que su madre le había entregado hace unos años, y que por supuesto me encantó. El diseño, la forma... super bonito.

Mientras se cocía nuestro postre, nos pusimos a hacer el entrante una maravillosa sopa misteriosa.

'La última vez que la hice fue hace unos 10 años, vamos a ver si consigo obtener el mismo sabor de siempre'- me comenta.

Sin receta y con una memora asombrosa me explicó que esta receta era de un #Chef que tenía un restaurante en #Melbourne, un trabajador, tras ver el éxito que obtenía dicha sopa cada vez que era consumida, se quedó con la receta. Y así es como llegó a las manos de Julian.

Cada vez que la sirven juegan a un juego: los comensales tienen que adivinar los ingredientes de esta sencilla pero deliciosa sopa. He de reconocer que cuando me dijo el conjunto de ingredientes, me pareció interesante, pero tenía mis dudas.

Una vez medio terminada, Julian probó esta sopa más tipo crema, y una sonrisa se le iluminó en su cara y me dijo: "Es exactamente como la recuerdo, es perfecta". Cuando la tomas se crea una mezcla de sabores super interesantes, y lo mejor de todo es que cada cucharada es distinta de la siguiente. ¿Quieres la receta de la sopa? Escríbeme y a ver si hay suerte :)

No podía creer la memoria de este hombre, a mí me cuesta recordar que comí ayer y él era capaz de reproducir una receta de hace casi una década.

Pero es que Julian es especial y cuando se trata de comida aún más. Con mucha intriga le pregunté que dónde aprendió a cocinar, al ver la gran capacidad que tenía de poder controlar los tiempos, los ingredientes, las temperaturas... se lo difícil que es estar pendiente de todo, teniendo un tiempo límite (teníamos que terminar todo a las 12:30 porque llegaban los invitados), hacer un menú degustación de 5 platos, limpiar, secar, sonreír, y responder a las decenas de preguntas que yo tenía... es simplemente increíble. La capacidad de organización y control fue impresionante, igual que su historia.

Me contó que a los 18 años se mudó a Japón, ya que en esa época todos querían aprender japonés. Y aunque la fiebre japonesa durase bastante poco, fue lo que impulsó a este jovencito a aprender a cocinar. En casa siempre habían tenido buena comida, y él quiso seguir comiendo de buena manera, pero los precios excesivos hicieron que tuviese que aprender a partir de los libros cómo cocinar desde cero para conseguir que fuese lo más barato posible.

Fue también en Japón en un mercado en #Tokio, donde muchos años más tarde compraría 2 de sus utensilios preferidos: unos elegantes y bien afilados cuchillos a los que tiene que mantener como si de un perro se tratase. "Cada cuchillo te dirá cómo tratarlo, pero los míos si no los alimentas con aceite, te aseguro que te ladrarán" - me comentaba Julian

Seguimos con otro plato #nonya, para esto teníamos que utilizar otro instrumento precioso: el mortero. Cada vez que veo uno y de buena calidad, sonrió y me emociono: aquí se cocina bien, es la conclusión que siempre saco.

A pesar del cansancio, puso toda la energía posible en hacer esta deliciosa y picante pasta. Chalotas, ajo, jengibre, galangal, belachan, chiles... Estoy segura de que os hacéis una idea de la mezcla tan perfecta de sabores.

Normalmente en la receta se utiliza un fruto seco llamado candlenuts, con un origen del sudeste asiático y con la peculiaridad de que es tóxico comerlo en crudo. (Me teletransportó por un momento cuando estaba en mi viaje en el Amazonas y me comentaban lo mismo de la yuca). Desafortunadamente, no es tan fácil de encontrar, pero en su lugar utilizamos nueces de macadamia -unos de mis preferidos- que tiene un sabor similar.

Al poco tiempo me llegó mi turno, para hacer la otra mitad de la pasta, no todo iba a ser mirar y preguntar. En ese momento llegó Belinda, su mujer, que de manera muy tierna nos preguntó si necesitábamos ayuda, para fregar o para cualquier cosa.

Mientras la sopa terminaba de hacerse, el seri muka estaba enfriándose, yo terminaba de hacer la pasta para el pollo, y Julian preparaba el cerdo... Belinda me comentó un poco de su historia. Su colgante de bota de tacos es solo un pequeño indicio de su pasión: el fútbol.

Pasión que se vio interrumpida por una grave lesión jugando que todavía cuenta con pena.

A medida que los iba observando podía descubrir la tremenda complicidad, ayuda y respeto que desprendía esta pareja cuando estaban juntos. Y fue por eso que seguí preguntando e investigando sobre su historia de amor.

Belinda lo tenía muy claro desde hace años, y entre risas me comentó que le decía a su madre que quería un marido que supiese cocinar lasagna, lavar los platos y planchar. Y claro, el escepticismo de su madre le obligaba a decirle en cada ocasión: "hija, jamás conseguirás a alguien así".

Con una gran sonrisa y con un orgullo firme me decía: "¡pero lo conseguí!, aunque la lasagna no sea lo 'suyo' (bajo discrepancia del propio Julian) el resto lo hace super bien. Es muy bonito poder estar con un hombre como él -siguió comentando Belinda- que sea capaz de entender mi peculiar sentido del humor ya que pocas veces sucede y compartir nuestras 2 grandes pasiones: la comida y los viajes".

Las palabras son un buen medio para comunicar y expresar lo que sentimos, pero en este caso la sonrisa de Belinda y sobre todo el brillo de esa mirada tan sincera me hicieron comprender la profundidad de las palabras. No se trataba de limpiar o viajar, estaba expresando su gratitud por haber encontrado el amor de su vida.

Julian, siendo consciente de que el tiempo pasa, nos pide un tiempo muerto, un paréntesis entre tanta historia para explicarme cómo cocinar el siguiente plato: el crispy pork belly.

Marinado correctamente la noche anterior, compartió conmigo un truco muy util: hay que perforar la piel, y para mí el mejor utensilio son los pinchos de las mazorcas de maíz.

Para acompañar esta delicia, Julian decidió enseñarme otro plato típico malasio: el Kangkung. Se trata de un tipo de espinaca asiática semi-acuática y ligeramente picante que en algunos sitios se conoce como 'water spinash'. Se saltean junto con chiles y gambas disecadas, que le dan un toque y olor muy característico.

Entre cocción, cortar, y fregar esta pareja me comentaba con mucha pasión las emisiones de #Masterchef #Australia y los increíbles platos de esta temporada. Me fascina ver la alegría con la que hablan de la comida.

Hablamos de sus viajes y lo interesante de la comida de cada país, a lo que Belinda dijo:

"Lo bonito de la cocina es que une a las personas, no importa de donde eres siempre encontrarás cosas en común, como los spaguettis y los noodels, muy distintos entre sí, pero si lo piensas bien tienen muchas cosas en común"

¿Y nuestro Kari Kapitan cómo va? Solamente los aromas que se desprendían de aquella pasta imperfectamente perfecta ya eran capaces de alimentarnos. Las fotos pueden dar una idea, pero el sabor te lo termina de confirmar. He de decir que mi paladar europeo estaba algo preocupado, es difícil saber si el picante será demasiado, pero este curry tenía el picante perfecto.

Fue también en esa cocina donde aprendí una palabra japonesa Natsukashi, que hace referencia a una nostalgia feliz capaz de transportarte a lugar concreto o a un recuerdo bonito. Recuerdos, sentimientos, sabores... que se mezclan juntamente y te hacen viajar la pasado.

Son las 12.20 y ya han llegado nuestros comensales, sus amigos y la familia con la que vivo. No puedo creerlo, ¡todo está terminado!

La camisa que lleva Julian nos cuenta algo más sobre otra de sus pasiones: las motos #ducatis, con alegría nos cuenta que a veces la disfruto mucho llevando de paseo a su hijo Carl. Este jovencito 'no tan pequeño' que no paró de comer la deliciosa comida de su padre, dice que quiere trabajar en las Fuerzas Armadas Aéreas, los genes de sus abuelos hacen mella.

Mi paladar disfrutaba y mi estómago sufría, ojalá pudiese tener un estómago más grande para poder comer y comer. Pero fue genial disfrutar de la buena comida y compañía.

Mientras escuchaba a Julian hacer una curiosa conexión entre Regreso al Futuro y Hamlet descubrí en medio de decenas de fotografías un plato azul y blanco donde estaba escrita una fecha: 12 de julio de 2003. En ese momento comprendí perfectamente el significado de Natsukashi , ya que al verlo sonreí, esta pareja se casó un día después que mis padres (de otro año... obviamente).

Y aunque mis padres no tienen la misma pasión que esta pareja por la comida, pude encontrar fácilmente algo en común: han encontrado a la persona adecuada con la que formar ¡el mejor de los equipos!

Porque...

A pesar de que puedan viajar o no

A pesar de la casa en la que estén

A pesar de los sueños que no se han podido cumplir

A pesar de los utensilios que se puedan encontrar en su cocina o del plato que tengan en la mesa...

Lo importante siempre serán ellos y la bonita familia que han formado.

Llegó la hora de despedirse, ¿pensáis que nos dimos otro codazo? Por supuesto que no, tal y cómo predijo Julian por la mañana, sin hacer caso a las normas, nos dimos un abrazo lleno de cariño. Una vez más la comida fue capaz de compartir y conectar con otros de una manera... muy especial.

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It was a Saturday morning, around 9:00, when I arrived at Julian's house. While his son was throwing out the garbage, he looked over, and we greeted each other with an elbow nudge to respect the regulations and keep de social distance.

They kindly showed me around, but with no time to waste, and after serving me a good coffee, we got down to business. Julian's yellowish fingers were just the first indication that he had been working before I arrived, turmeric is never forgiving. And so it was, that day he had been up at 5 in the morning and had been preparing everything since 6 so that when he arrived he would have a perfect mise en place.

We started cooking and preparing dessert, because it had to rest and cool down. The dessert he showed me was Seri Muka, a kind of Kuit from the nonya kitchen. Did you just make a weird face? Let me explain.

The menu Julian showed me that day was nonya. #Nonya is a type of #Malaysian cuisine that comes from the #Peranakan, who are the descendants of Chinese immigrants who married the local Malays. Nonya is an ancient word that means: respect and affection for women, although nowadays it could be translated as 'lady'.

And what is the connection between Julian and Nonya cooking? His mother... And for that we have to go back several generations, to better understand this very interesting family.

Julian's great-great-great-great-great-grandfather was a smart man who knew how to make his job into a good business. Coming from China's Fujian province, he migrated to the Malaysian island of Penang to sell vegetables and fruit locally. He soon found a way to make more profit: buying directly from suppliers, moving around, to the point that he even decided to move to #Thailand to get better prices in a floating market.

Once there, he maintained a close relationship with the king and governor of the area and together they decided to put a tax on the river that so many traders pass through every day. That way he became rich. According to Julian, this man had one legal wife and about 49 concubines. It was common for tax defaulters, because of their precarious situation, to give him a daughter, sister, or other person in exchange. Today both his mausoleum and his statue are in the city of Hatyai.

Well, Julian's mother comes from this man and the woman who was listed as legal. That's how his mother got that mixture of Chinese and Malaysian blood at the same time. She, a unique and courageous woman, was not content to do what women usually do. So much so that she became the first Asian Female Solo pilot. She gained her private pilots license in the mid 60s, when she was in her early 20s. She also had a successful business making circuit boards for Phillips and was a model!

Impressive, isn't it? But now we go to the other side of the family, the paternal side.

His father was English and joined the air force and worked in #Egypt. And at 22 and with only three weeks of experience, his boss, after turning down a job in Singapore, sent him instead, to be the Manager there. And that's how his parents met, through their passion for airplanes.

His father did many things in life and one of them was sales. He sold cars and cognac, and his technique was to get his clients very drunk to get a signature more easily. "Today you need thousands of likes on Facebook to make a sale," Julian told me, but those were different times. Maybe his father influenced Julian in some way because currently he also work in sales and is continuously on a plane traveling (when he is able to).

"In 3 weeks I can be in 4 different countries, and I don't get tired. Few people can keep up with this pace, it's not about the hotels, the changes in schedule or food is more about the mentality. But I like it, and I'm good at it".

After a little bit of history we set out to make this dessert, composed of glutinous rice boiled with coconut milk, and a topping of sweet green custard made with pandan juice.

Pandan is a very aromatic Asian plan that when used gives off the aroma of vanilla, coconut or nuts. But what is really peculiar is its greenish color, capable of dyeing any food.

To steam it, he took out this incredible pot his mother had given him a few years ago, and of course I loved it. The design, the shape... super nice.

While our dessert was cooking, we started to make a wonderful mystery soup as a starter.

"The last time I made it was about 10 years ago, let's see if I can get the same taste as always". he says.

Without a recipe and with an amazing memory, he explained that this recipe was from a #Chef who had a restaurant in #Melbourne. A worker, after seeing the success of the soup every time it was eaten, kept the recipe and that's how Julian's get it.

Every time it is served, they play a game. The guests have to guess the ingredients of this simple but delicious soup. I have to admit that when he told me the set of ingredients, I found it interesting, but I had my doubts.

Once it was half finished, Julian tried this more creamy soup, and a smile lit up his face and he said: "It's exactly as I remember it, it's perfect". When you eat it, it creates a super interesting mix of flavors, and the best part is that each spoonful is different from the next. Do you want the recipe for the soup? Write me and see if you get lucky :)

I couldn't believe the memory of this man, I can't remember eating yesterday and he was able to reproduce a recipe from almost a decade ago.

But Julian is special and when it comes to food even more. With a lot of intrigue I asked him where he learned to cook, seeing the great capacity he had to be able to control the times, the ingredients, the temperatures... I know how difficult it is to keep track of everything, having a deadline (we had to finish everything at 12:30 because the guests were arriving), making a 5 course tasting menu, cleaning, drying, smiling, and answering the dozens of questions I had... it's just incredible. The ability to organize and control was impressive, as was his story.

He told me that at the age of 18 he moved to Japan, because at that time everyone wanted to learn Japanese. And even though the Japanese fever was quite short-lived, it was what prompted this young man to learn to cook. They had always had good food at home, and he wanted to keep eating well, but excessive prices meant he had to learn from books how to cook from scratch to make it as cheap as possible.

It was also in Japan at a market in #Tokyo, where many years later he would buy 2 of his favorite utensils: some elegant and well sharpened knives that he had to hold like a dog. "Every knife will tell you how to treat it, but mine if you don't feed them with oil, I assure you they will bark at you" - Julian told me

We continued with another dish #nonya, for this we had to use another precious instrument: the mortar. Every time I see one and of good quality, I smile and get excited: here they cook well, that's the conclusion I always draw.

In spite of the fatigue, he put all the energy possible into making this delicious and spicy paste. Shallots, garlic, ginger, galangal, belachan, chilies... I'm sure you have an idea of the perfect mix of flavors.

Normally the recipe uses a dried fruit called #candlenuts, with a Southeast Asian origin and with the peculiarity that it is toxic to eat it raw (I was teleported for a moment when I was on my trip in the Amazon and I was told the same thing about yucca). Unfortunately, it's not that easy to find, but instead we use macadamia nuts - one of my favorites - which have a similar flavor.

Soon it was my turn to make the other half of the curry paste, and it wasn't all going to be looking and asking. At that moment, Belinda, his wife, arrived and very thoughtfully asked us if we needed help washing dishes or anything else.

While the soup was still cooking, the seri muka was chilling, I was finishing making the curry paste for the chicken, and Julian was preparing the pork, Belinda told me a little bit of her story. Her soccer cleat pendant is just a little hint of her passion: soccer.

A passion that got interrupted by a serious injury that she still has sadness when she is talking about.

As I watched them, it was obvious the tremendous mutual care, help and respect that this couple showed when they were together. And for that reason, I continued to ask about their love story.

Belinda knew exactly what she wanted. Laughing to herself, she said that she always told her mother that she wanted a husband who could cook lasagna, wash dishes and iron. And of course, her mother being a septic, always told her:"honey, you'll never get someone like that".

With a huge smile and a lot of pride she says to me: "but I did it! even though lasagna is not his thing (although Julian might argue otherwise) everything else he makes really good. It is very nice to be with a man like him," continued Belinda, "who is able to understand my weird sense of humor and who also share my two greatest passions: food and travel".

Words are a good way to communicate and express what we feel, but in this case Belinda's smile and especially the sincere look in her eyes made me understand the true depth of the words. It was not about cleaning or traveling, she was showing her gratitude for having found the love of her life.

Julian, being aware that time is ticking, asked us to take a time out on the story-telling so he could explain to me how to cook the next dish: the crispy pork belly.

Marinating just right the night before, he shared with me a very useful trick: “you have to pierce the skin, and for me, the best utensil to use is corn cob skewers”

To accompany this delicacy, Julian decided to show me another typical Malaysian dish: #Kangkung. It is a type of Asian semi-aquatic and slightly spicy spinach that is known in some places as 'water spinash'. It is sautéed together with chillies and dried prawns, which give it a very characteristic touch and smell.

In between cooking, chopping, and scrubbing this couple told me with great passion about the broadcasts of #Masterchef #Australia and the incredible dishes of the show's current season. I love watching the joy it brings them to talk about food.

We also talked about their travels and how interesting each country's food is, to which Belinda said:

"The beauty of cooking is that it brings people together, no matter where you're from you'll always find things in common, like spaghetti and noodles, which are very different from one other, but if you think about it they have a lot in common."

And how is our Kari Kapitan doing? Just the aromas themselves coming from that imperfectly perfect pasta were already enough to feed us. The photos may give you an idea, but the taste confirms it. I have to say that my European tastebuds were a little worried, it's hard to know if the spice will be too much to handle, but this curry had the perfect spice.

It was also in that kitchen where I learned a Japanese word #Natsukashi, which refers to a happy nostalgia capable of transporting you to a specific place or a beautiful memory. Memories, feelings, flavours... when they mix together they can take you back in time.

It's 12.20 and our guests, their friends and the family I live with have already arrived. I can't believe it, it's all done!

The shirt Julian wears tells us more about another of his passions: motorcycles #ducati, with joy he tells us that sometimes he enjoys taking his son Carl for a ride. This little, but not-so little boy, who was devouring his father's delicious food, says that he wants to work in the Air Force, clearly his grandparent’s genes leaving a mark.

My tastebuds enjoyed and my stomach suffered, I wish I could have a bigger stomach so I could eat and eat. But it was great to enjoy good food and company

While listening to Julian make a interesting connection between Back to the Future and Hamlet I discovered in the middle of dozens of photographs a blue and white plate where a date was written: July 12, 2003. At that moment I understood perfectly the meaning of Natsukashi , because when I saw it I smiled, this couple that got married one day after my parents did (from another year... obviously).

And even though my parents don't have the same passion for food as this couple, it was easy to find something in common: they had all found the right person to form the best team with!

So…

Regardless of where they travel 

Regardless of the home they are in

Regardless of the dreams that have not been fulfilled

And regardless of the utensils in the kitchen or the dishes on the table…

The important thing will always be them and the beautiful family they have formed.

Now it was time to say goodbye - do you think we just gave each other other an elbow nudge and that's it? Of course not! As Julian already predicted that morning, without paying attention to the rules, we gave each other a huge hug. Once again it was the food that brought us together and connected us in a very special way.